晚唐时期乳山人吃什么

   ——读《入唐求法巡礼行记》札记之一

 

  钦法

 

饮食是人类最基本的生存方式，古人曰：“王者以民为天，而民以食为天”（《汉书•郦其食传》）。那古代乳山人都吃些什么呢？近日读日本僧人圆仁撰《入唐求法巡礼行记》（上海古籍出版社1986年，以下简称《行记》，引文只注页码），使我对这一问题有了更多更全更具体的认识。

唐文宗开成三年（838年）六月，45岁的日本和尚圆仁随遣唐使西渡入唐，时正值大唐晚期，属中国历史上的中古时期。入唐后，他们一行在今山东半岛的乳山、文登、荣成、牟平、黄县、蓬莱、莱州一带滞留近一年，对这一地区的日常饮食多有记述，虽仅片言只语，可在不经意中留下了弥足珍贵的历史瞬间，比照历史文献典籍，我们就可大致构勒出晚唐时期，乳山人饮食的基本情景。

先说主食。

今天我们常说“人吃五谷杂粮”，这实是一句千年老话。何为五谷？流郑玄注《周礼•天官•疾医》曰：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也”。自上古起，我们先祖在粮食生产与消费上即以“五谷”为主，直至明清时代，玉米、地瓜等外来作物传入前，这一情况都未发生变化。

黍。是禾本科黍属植物，中古文献或之为“穄”。其籽实脱壳后称为“黄米”，煮熟后有黏性。它是北方地区最早驯化栽培的粮食作物之一。因其耐干旱，对杂草竞争力强的特征，古人常将其作为新垦荒地的先锋作物加以种植，《齐民要术》中就说：“耕荒毕……漫掷黍穄。”隋唐时，黍除作粮用外，最重要的用途就是作为酿酒的原料。唐初诗人王绩有“河中黍田，足供岁酿”的诗句，翻开《全唐诗》，到处可见以黍酿酒的诗句，《行记》中也有“赠于官人酒”（56页）的记录。

粟。先秦文献中多称“稷”，系禾本科狗尾草属植物，其籽实俗称“谷子”，破壳后则为小米。它是我国原产和最早栽培的粮食作物之一。自汉以降，粟在“五谷”中处于绝对领先地位。隋唐时，粟类种植广泛，品种众多。唐朝前期租庸铜制规定：凡受田课户，丁租每年交粟二石，义仓征纳，亦以粟为主，其它则为“杂种”（《大唐六典》卷三）。可见粟类为正粮。其时，租税额的计算，亦以粟为准。唐杜佑《通典》卷六《食货•赋税》中载：唐开元二十五年（737年）规定义仓式，每亩要纳粟二升，“诸出给杂种，准备粟者，稻谷一斗五升当粟一斗。”故时人称粟为“五谷之长”。对此，《行记》中也多有记载。如“此州有粟”（56页）、“使吃新粟米饭”（64页）、“施粟米三斗”（96页）等。作为中古时代的主粮，粟主要用于舂米炊饭煮粥。粟类以加工粗精不同，有精米和糙米之别。糙米炊煮的饭称“脱粟饭”，文献中甚为多见，为普通人食用国。粟米中品优者，古称“粱”，每与“膏”并言，为煮粥的上品，只有富贵人家才能享用。粥有稠稀之分，郑玄注《礼记•内则》曰：“粓，厚粥；酏，薄粥。”古时贵族的粥还要掺上肉酱，称“糁食”。黍性重的粟类则称为“秫”，其米多用于酿酒，也有少量加工成粉，用以制作粢饵之类的食品。

麦。中国古代栽培的麦类，有大麦、小麦、燕麦、稞大麦及荞麦等。除小麦和大麦外，其它麦类种植不多。大小麦中又以小麦为主。小麦中，头年种次年收的为“宿麦”，即冬小麦；当年种当年收的则为“旋麦”，亦即春小麦。中古时北方栽种的主要是冬小麦。自秦汉以来，北方麦作一直呈上升趋势，《汉书•食货志》载，西汉时，政府在关中、山东等地大力“劝种宿麦”。魏晋南北朝时，冬小麦继续扩展，据《资治通鉴》卷一一五《晋纪》三七“安帝义熙五年（409年）”载，南燕慕容超曾说，他所占据的五州之地（今山东半岛地区），“拥富庶之民，铁骑万群，麦禾遍野。”唐代中期以后，麦子进一步上升到与粟相颉颃的地位，成为唐“两税法”实施的重要依据和基础。尤其值得注意的是，此时夏税即麦税收额有时甚至高过秋税，据《册府元龟》卷四八七《邦计•赋税》一载：唐代宗大历五上（770年）三月敕令规定：“夏税上田亩税六升，下田亩税四升；秋税上田亩税五升，下田亩税三升，荒田开佃者亩税二升。”“两税法”的实行反过来又促进了唐代中期以后北方地区麦作的进一步发展。是时，整个华北似乎无处不种麦子，翻开《全唐诗》抒写麦田的诗作比比皆是，卢纶就有“炎天故绛路，千里麦花香”之句，晚唐白居易“夜来南风起，小麦伏垄黄”的诗句更为我们所熟悉了。自汉代始有了石磨，由麦子磨制而成的面粉写作“麺”。有了面粉就开始了饼食的历史。从西汉到隋唐五代，饼是所有面食的通称，用水煮的面条、馄饨、水饺都叫“汤饼”。魏晋南北朝时已有水饺了，那时称馄饨。唐段公路《北户录》记为“浑沌饼”，崔龟图注曰“颜之推云‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也’。”宋欧阳修《归田录》卷二：“汤饼，唐人谓之不托，今俗称谓之   。”在《行记》中，圆仁也多有记述，如寺家“设饼食”等，作八月十五之节”（67页），“员外施麺三斗”（96页）等。随着面食的普及，至迟西晋时，先民就掌握了发酵技术。《晋书•何曾传》载，西晋何时曾日食万钱，“蒸饼不上坼十字不食”，能裂开的蒸饼显然是发酵的面，不发酵的死面是无论如何也蒸不裂的。有了发酵技术，北方地区的面食就大放异彩了。面食之首是中国人常吃的馒头。据宋高承《事物纪原》载，当年诸葛亮南征班师，将渡泸水，当地风俗以人头祭神。诸葛亮不忍，用牛、羊、猪肉作馅包入面中，做成人头状投入水中，“馒头名始也。”此说不一定为信史，但古人以馒头为祭品却是常有之事。东晋卢谌《祭法》中说：“春祠用曼头。”曼，馒之异体字也。这种有馅的馒头，实际上就是今天的包子。日本语中的包子就写作馒头，是唐时从中国传入的。那时，无馅的馒头也开始流行了。中古时代的麦子，除了磨面作饼外，仍有用之蒸饭、煮粥者。

稻。其与粟、麦同为禾本植物，也是历史上最早被驯化栽培的重要粮食作物之一。自古生产以南方地区为盛。由于气候原因，北方种植不如南方旺盛。但唐时山东沿海一带还是有一定规模的稻米生产的。《行记》中就有“此地粳米最贵”（46页），“粳米三斗”（96页）等记述。当然，稻米在胶东来说，那时还是较为珍贵的，市场上稻米价格要高于粟麦若干倍。圆仁一行在登州粮市上见到“粟米一斗三十文，粳米一斗七十文”（86页）就是证明。当时，食用稻米是社会上层和富贵人家的特权，普通百姓是难得一食的。

豆。在历史上，栽培豆类中供作粮食用的主要是大豆，其它如赤豆、绿豆、豌豆、蚕豆等，虽也食用，但远不及大豆地位重要。大豆，古称“菽”，《诗经》中已见记载。秦汉时，豆菽仍为主粮之一，至中古时期，豆类一般再不作主种作物，而多作混种和套种作物。由于豆子食用口感不佳，所以用其当作粮食的多是经济贫困的劳苦大众。当时形容某人家境贫寒时，每称其食豆菽饭粥。圆仁一行在胶东巡行时生活艰难，书中也有“吃少豆为饭”（103页）的记录。但大豆蛋白质含量高，贫苦为百姓肉食很少，以豆类为饭粥恰巧可弥补蛋白质摄入之不足。除作粮用外，中古时豆类还是作酱、豉的主要原料。

麻。中国古代有两种麻曾作为粮食，一是大麻，一是胡麻（即今之芝麻）。古代种植大麻，因其韧皮纤维可供纺绩织布之用，其籽实——“苴”则可食用。先秦时这种麻也被列为五谷之一，但自秦汉以降，其作为粮食的地位逐渐下降，到中古时代，基本退出了历史舞台。而从西域传入的胡麻此时却声名大噪，种植范围日益扩大。这时的胡麻也曾用于做饭，但一般民众实则少用，比较常见的则是，以胡麻作胡饼，饼上撒一些芝麻，香气袭人，令人垂涎。当时，胡麻更为重要的用途是压制食用油。